Uji Ph, Kadar Air Dan Mutu Mikrobiologi Bakso Di Kota Padang



Tuti Handayani, Ifsan Wahyudi

Abstract


Protein adalah bagian dari semua sel hidup dan merupakan bagian terbesar tubuh setelah air. Protein mempunyai fungsi khas yang tidak dapat digantikan oleh zat gizi lain, yaitu membangun serta memelihara sel-sel dan jaringan tubuh. Salah satu jenis makanan yang kaya protein dan popular di Indonesia adalah bakso. Pada penelitian ini dilakukan analisa kadar air, pH , dan adanya Bakteri yang terdapat pada bakso. Jenis Penelitian adalah Kuantitatif dengan metode eksperimen laboratorium. Pengambilan sampel menggunakan teknik purposif sampling dan sampling kuota, dimana sampling kuota merupakan bakso Produk Industri Rumah Tangga (PIRT) dan  purposif sampling merupakan bakso Non PIRT. Hasil analisa menunjukkan bakso yang dijual di kota Padang memenuhi Standar Nasional Indonesia (SNI). Dengan perbandingan bakso PIRT dan Non PIRT dari kadar air  66,24 %:  67,57 % ; Nilai pH 6,15: 6,22, Total Koloni Bakteri 18,55: 45,6, Escherichia coli 17,08:28,24, dan pada kedua nya tidak ditemukan Salmonella sp.

Protein is part of all living cells and it is the second largest part of the body. Proteins have a distinctive function that can not be replaced by other nutrients, which build and care for cells and tissues. One type of food that is rich in protein and popular in Indonesia is meatballs. Analize of the water content, pH, and the presence of bacteria that exist in the meatballs have been done in this study. Types of Research is Quantitative method. Sampling using quota sampling for Household Industrial Products (PIRT) and purposive sampling technique for non PIRT. The results show that meatballs sold in the city of Padang has been in accordance with the standards of Indonesia (SNI). With comparison of PIRT and Non PIRT meatball from air content 66,24%: 67,57%; PH value 6.15: 6.22, Total Colonies of Bacteria 18.55: 45.6, Escherichia coli 17.08: 28.24, and on both of them not found the Salmonella sp. 


Keywords


Escherichia coli; Salmonella sp; pH; Water content; Meatballs

Full Text:

PDF

Article Statistics

Abstract View : 0 Times
PDF : 0 Downloaded

References


Aberle, H. B. Forrest, J. C., E. D. Hendrick., M. D. Judge dan R. A. Merkel. 2001. Principle of Meat Science. 4th Edit. Kendal/Hunt Publishing, Iowa.

Almatsier, Sunita. 2001. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta : PT Gramedia Pustaka BPOM. 2016. Laporan Tahunan 2016. Jakarta. http://www.pom.go.id/new/admin/dat/20171127/laptah2016.pdf

Arikunto, S. 2012. Prosedur Penelitian, Rineka Cipta. Jakarta.

Barasi, M. 2007. Nutrition at a Glance. Penerjemah: Hermin. 2009. At a Glance: Ilmu Gizi. Jakarta: Erlangga

BSNI. 2009. Standar Nasional Indonesia (SNI) 7388:2009 Tentang Batas Maksimum Cemaran Mikroba dalam Pangan. Jakarta. http://blog.ub.ac.id/cdrhprimasanti90/files/2012/05/batas_maksimum_cemaran_mikroba_dalam_pangan_sni_7388-2009_-1.pdf

BPOM RI. 2009. Peraturan Kepala BPOM, tentang Kriteria Mikrobiologi dalam Pangan Olahan. Jakarta. http://standarpangan.pom.go.id/dokumen/peraturan/2016/PerKa_BPOM_No_16_Tahun_2016_tentang_Kriteria_Mikrobiologi_dalam_Pangan_Olahan.pdf

Cahyadi, W.2006. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. Bumi Aksara. Hal 227-230. Jakarta.

Dalilah, E. 2006. Evaluasi Nilai Gizi dan Karakteristik Protein Daging Sapi dan Hasil Olahannya. Teknologi Hasil Ternak. Fakultas Peternakan. IPB.

Desrosier, N.W., 1988. Teknologi Pengawetan Pangan, Cetakan I, U.I. Press, Jakarta udarwanto,.Widodo,. 2008. Perilaku. Makan. Anak. Sekolah. (http://gizi.depkes.go.id/wp-content/uploads/2012/05/perilaku-makan-anak-.

Nurwantoro, V. P. dkk.2012. Nilai ph, Kadar Air, dan Total Escherichia coli Daging Sapi yang dimarinasi dalam jus Bawang Putih. Research Article. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. Vol. 1 No. 2.

Prescott, L.M. 2002. Prescott-Harley-Klein: Microbiology 5th Edition. USA: The McGrawth-Hill Companies. http://www.justmed.eu/files/st/microbiologie/Microbiology%20-%20Laboratory%20Exercises%20%5B5th%20ed.%20J.%20P.%20Harley%20&%20L.%20M.%20Prescott%5D.pdf

Putri, F.N., A. K. Wardani, Harsojo. 2015. Aplikasi Teknologi Iradiasi Gama dan Penyimpanan Beku Sebagai Upaya Penurunan Bakteri Pantogen pada Seafood. Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 2 p.345-352.

Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University. Press.Yogyakarta.

Sudarwati. 2007. Pembuatan Bakso Daging Sapi dengan Penambahan Kitosan. Departemen Teknologi Pertanian. Fakultas Pertanian. USU.

Sugiyono, 2011. Metode Penelitian Kunatitatif Kualitatif dan R&D. Alfabeta. Bandung

Wibowo, S. 1999. Pembuatan Bakso Ikan dan Bakso Daging. Penebar Swadaya, Jakarta.

Wijaya, R. 2009. Penerapan Peraturan Dan Praktek Keamanan Pangan Jajanan Anak Sekolah di Sekolah Dasar Kota dan Kabupaten Bogor. .Institut Pertanian Bogor.

Yanti, H., Hidayati dan Elfawati. 2008. Kualitas Daging Sapi Dengan Kemasan Plastic PE (Polyethylen) dan plastic PP (Polypropylen) di pasar arengka kota Pekanbaru. J. Peternakan. 5(1):22-27.


Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Copyright (c) 2018 Tuti Handayani, Ifsan Wahyudi

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.

Published by LLDIKTI Wilayah X

Khatib Sulaiman Street Padang
West Sumatera
Phone: +62751705637
Fax: +62751705637
Email: [email protected]

E ISSN : 2502-0943

Web
Analytics View My Stats